Научно откритие прави шоколада по-вкусен и здравословен

Добри новини за всички, които обожават шоколад! Учени откриха начин да направят шоколада не само по-питателен, но и да подобрят вкуса му. Да живее науката! С няколко малки подобрения в първите стъпки на приготовление на шоколада, изследователите открили, че могат да повишат съдържанието на здравословните съставки в какаовите зърна и също да подобрят вкуса на шоколада, който се получава от тях, като го правят по-сладък.

Хората отглеждат какао от хиляди години, но едва наскоро учените доказаха, че черният шоколад и какаото са полезни. Това се дължи на факта, че тези съставки са богати на биологично активни вещества, известни като полифеноли. Тези вещества се славят с качеството си на антиоксиданти – имат противовъзпалителни свойства. Тяхното консумиране се свързва с позитивни ефекти върху здравето като намаляване на кръвното налягане и риска от сърдечни заболявания. За съжаление някои от стъпките от превръщането на сурови какаови зърна във форма, годна за производство на шоколадови десерти, намаляват съдържанието на полезни вещества. След като шушулките са отрязани от какаовото дърво те се разцепват, за да се извадят зрънцата, които след това ферментират няколко дни в кошници от бананови листа. След това се оставят да изсъхнат на слънце и най-накрая се опичат. Етапът на опичане е много важен за добрия вкус на шоколада, но пък в него зрънцата губят голяма част от полифенолите си.

Въоръжени с това знание, учени от Университета в африканската държава Гана решават да намерят начин да запазят тези важни съставки в какаото без това да се отразява зле на вкуса на шоколада. Те решили да започнат като добавят още един етап в процеса, който включва съхранение в шушулките преди ферментацията. Изследователите опитали различни варианти и открили, че когато какаото остане в шушулките си за 7 дни, преди да се премине към следващите етапи на обработка, се постига най-високо съдържание на антиоксиданти в него.
Следващата стъпка на учените била да оптимизират процеса на опичане, така че повече полифеноли да бъдат запазени без да се жертва вкусът. Традиционно зрънцата се пекат между 10 и 20 минути на 120-130 градуса. Но те забелязали, че при печене на по-ниска температура за 45 минути качествата на зрънцата се повишават. Когато тази техника на обработка се съчетае с първата, в зрънцата се повишава съдържанието на антиоксиданти и полифеноли. Не само това, но и шоколадът, който се получава като резултат, е по-сладък.

Учените вярват, че тези позитивни ефекти се дължат на факта, че съхранението в шушулките дава по-дълъг контакт със сладката месеста обвивка, което повишава биохимичните и физични свойства на зърната. Водещият изследовател Емануел Афоакуа споделя, че тази техника ще бъде особено полезна в страни, в които какаовите зърна имат по-слаб вкус и по-малко съдържание на антиоксиданти, като тези в Латинска Америка. Афоакуа планира да продължи труда си като изследва подробно различните начини на съхранение и опичане, за да оптимизира процеса.

Вижте още:
Сладката история на шоколада