Знаете ли коя е специалната съставка на хляба? Елате на едно вкусно и тъмно пътешествие из тайните на тестото!

Пригответе се въздухът да се изпълни с миризма на вкусни, топли и пухкави кроасани, питки, баници, козунаци, кексчета и всичко от тесто. Не, няма точно да готвим, но ще разберем нещо много важно за тестото! Когато се сетите за хляб и тесто, кое е първото нещо, което ви идва наум? Любимите ви сандвичи или пък много вкусен шоколадов кекс! Но идват ли ви наум и думи като ферментация и газ? По всяка вероятност не, само дето трябва да знаете, че те са доста основна част от всички тестени храни, които обичате. Не вярвате? Нека тогава ви покажем! Елате с нас на едно вкусно пътешествие из най-мрачните страни на храната.

Съмняваме се, че мнозина от вас мислят за бактерии, когато чуят думата „хляб“. Без тези бактерии обаче хлебарите никога не биха могли да омесят всички онези тестени вкуснотии, които обичаме. Вярно е! Ако някога сте пекли хляб у дома, знаете, че основното нещо, което се изисква, за да стане вкусен е търпение. След като смесите всички съставки заедно, трябва да изчакате известно време, докато тестото се надуе, преди да можете да го изпечете в сладък хляб. Защо трябва да чакате? Какво става, кое е това нещо, което кара тестото да се надуе и да се надигне? Отговорите на тези въпроси се въртят около една ключова съставка: мая. Вероятно сте чували за мая, но може би не знаете точно какво е маята. Ако вече сте приготвяли нещо тестено у дома, вероятно знаете, че маята често идва в малки пакети, които можете да купите в магазина за хранителни стоки.

Тези малки пакети са пълни с милиарди едноклетъчни бактерии, които учените наричат Saccharomyces Cerevisiae („ядящи захар дрожди“). Точно така! Една от основните съставки в повечето видове хляб е дрожди! Преди да кажете: „Гадост, иууу!“ не забравяйте, че някои бактерии могат да бъдат много полезни, както и вкусни. Дрождените клетки, които идват в тези малки пакети от магазина за хранителни стоки, са живи организми. Когато се опаковат, те просто се намират в латентно състояние, което означава, че те са неактивни. Само ги добавете към топлата вода и те оживяват!

В хлебното тесто, клетките на дрождите се смесват с топла вода и започват да се хранят със захари като захароза, фруктоза, глюкоза или малтоза, които идват от захарта и брашното в тестото. Тъй като клетките на дрождите се хранят със захари, те произвеждат въглероден диоксид и етилов алкохол в химичен процес, известен като ферментация. Газът от въглероден диоксид, освободен от процеса на ферментация, се улавя в лепкавото, еластично тесто, което го кара да се надува. Това може да отнеме известно време, затова се нуждаете от търпение, когато печете хляб! Също така, произведеният етилов алкохол дава на хляба уникална миризма и вкус. Топлината може да ускори процеса на ферментация, което обяснява защо хлябът продължава да се надува през първите няколко минути на печене във фурната. Щом хлябът стане прекалено горещ, дрождите ще умрат. От друга страна ще се образуват джобовете с въглероден диоксид, които всъщност са малките дупчици, които се виждат в тестото. Именно те му придават уникалната структура, мекота и част от вкуса!