Сладката история на шоколада

Вкусната тайна на какаовото дърво е разкрита преди повече от 2000 години в тропическите гори на централна и южна Америка. Древните маи, обитавали днешно Мексико и Централна Америка, са първите хора, за които има данни, че са приготвяли шоколад. Те смесвали стрити зърна какао с различни подправки и произвеждали ароматна пенлива напитка, която пиели от големи чаши. Какаото било не само част от тяхната култура на хранене, но играело важна роля в техния религиозен и социален живот. Жреците използвали какаото при жертвоприношения и по време на свещени церемонии и ритуали. Какаовите шушулки били символ на плодородието и живота. И до днес има запазени фрески, рисунки и предмети, които показват колко е било важно какаото за културата на маите.
През XIV век ацтеките започнали да търгуват с маите, като основна стока на търговските им отношения било именно какаото. Ацтеките са и първите, които започват да използват какаовите зърна като платежно средство. Те също се наслаждавали на какаото под формата на напитка, но за разлика от маите, при които само привилегированите особи имали право да се докоснат до „храната на боговете“, при ацтеките то било достъпно и за по-нисшите класи. Първата среща на европейците с какаото и шоколада е в началото на XVI век. И въпреки, че Колумб пръв донесъл ценните какаови зърна на Стария континент, основната заслуга за популяризирането на шоколадовата напитка в Европа има испанския конкистадор Ернан Кортес, който експериментирал с питието на ацтеките, като му добавил тръстикова захар и различни подправки, за да го направи по-привлекателно за небцето на испанците. Шоколадът бързо придобил популярност като топла напитка с ванилия и канела. И тъй като вносът на какао бил скъп, то дълги години символизирало капризите на висшето общество в Европа. Европейската аристокрация създала свой собствен протокол за пиене на шоколад. За целта били изработвани претенциозни порцеланови съдове и сребърни подноси, като още едно доказателство за благосъстояние, класа и сила. В продължение на няколко века шоколадът остава лукс, който само елитът на обществото може да си позволи. В края на XIX век индустриалната революция води до много изобретения, които правят производството му по-бързо и евтино. С развитието на новите технологии и машини, качеството на шоколада и бързината на неговото производство значително се подобряват. Открива се начин да се разделя какаовото масло от какаовия прах, както и метод за смесване на какаото с мляко и съвсем скоро се появява твърдият шоколад, такъв какъвто го познаваме днес.

Какаовото дърво цъфти и ражда плодове през цялата година. Както цветовете, така и плодовете растат директно от стъблото и по-дебелите клони. Едно-единствено дърво може да има до 50 хиляди цвята годишно. Цветовете са много красиви, но нямат нито аромат, нито вкус, което ги прави непривлекателни за насекомите. Поради тази причина само един от хиляда цвята успява да се превърне в какаов плод. Какаовият плод е шушулка, дълга между 12 и 30 сантиметра и широка около десетина сантиметра с формата на пъпеш. Всяка шушулка има между 30 и 50 зърна, които са достатъчни за около 7 шоколада. Цветът на какаовия плод варира в цветовата гама между жълтото и червеното. В зависимост от вида какао, на плода са му необходими от 4 до 8 месеца за да узрее. Поради трудното опрашване годишният добив от едно дърво е не повече от десетина килограма. Реколтата се прибира през цялата година, но основните сезони са от ноември до януари и от май до юли. Събирането става на ръка, като шушулките се от рязват с мачете. След това зърната се изваждат от шушулките и се поставят в кутии или между палмови листа, за да ферментират. В рамките на 5-6 дни захарта в зърната се превръща в алкохол, като този процес променя вкуса на какаовите зърна. Ако не ферментират те не могат да добият шоколадов вкус.

След ферментацията какаовите зърна се разстилат на открито и се сушат – предимно на слънце, въпреки, че в отдел ни случаи се ползва и горещ индустриален въздух. После се почистват с машини и се пакетират. Следващата стъпка е печенето, което става при температура до 98°С и отнема между десет минути и два часа. Целият процес по печенето на какаовите зърна постоянно се следи, защото ако зърната се пекат повече от необходимото, стават твърде горчиви и не могат да се използват. Следва отделянето на обвивката и зърната са готови за мелене, което се прави с големи камъни. От смилането се получава така наречения „какаов разтвор“. Оттук нататък пътищата са два: какаовият разтвор или се дообработва, за да се добие от него какаово масло и какаов прах (това обикновено се прави с по-нискокачествените зърна), или от него се прави шоколад. За да се направи шоколад, към какаовия разтвор се добавя захар. На този етап частиците на какаовата маса са с големина около 100 микрона и за да се избегне усещането за зърнеста структура, се предприема още едно смилане, при което големината на частиците намалява до около 18 микрона, като на практика се получава шоколадов прах. След това започва бъркането и разбиването на какаовата маса, което става при температура от около 80°С и обикновено продължава цял един ден. При този процес има допълнително триене, от което частиците стават още по-фини и се полират. Това прави шоколада толкова кадифен на вкус. По време на бъркането се добавят допълнително какаово масло за по-голяма гладкост, соев летицин за стабилизиране, както и ванилия, мляко. Ако шоколадът има посредствен вкус и плътност, това обикновено означава, че бъркането е било по-кратко. След това шоколадът се темперира. Темперирането е процес на неколкократно затопляне и охлаждане, при който продуктът се стабилизира, повърхността става гладка и бляскава. На финала шоколадът се излива във форми и се охлажда рязко.
И ето, че е готов за да му се насладите.

Знаете ли, че...

• 17 000 души в Белгия – това е 1 на всеки 200 – са въвлечени в процеса на производството и продажбата на шоколад.
• Едно парче шоколад осигурява толкова енергия, колкото 2 сандвича.
• За да се направи половин килограм какао се използва годишната реколта на едно какаово дърво.
• По време на царуването на ацтеките, един роб можел да се купи за 100 какаови зърна.
• Един от всеки 7 човека на възраст между 15 и 24 твърди, че животът без шоколад би бил ужасен.
• Ако всички продадени шоколади от марката „Тублерон“ в Англия се наредят един до друг, общата им дължина би била 62 хиляди километра.
• Най-голямата кутия с шоколадови бонбони в света тежи около 10 килограма. Тя е направена в Чикаго, САЩ.
• Към днешна дата 66% от общото количество шоколад в света се произвежда в Африка.
• В Холандия празникът на Св. Николай или Дядо Коледа се празнува на 6 декември. Децата поставят обувките си до вратата, за да може Дядо Коледа да ги напълни с шоколад.

Снимка: sxc.hu

Вижте още:
Как се подарява шоколад?
Шоколадова паста за зъби – да, вече и тя съществува
Мария в Шоколадовия свят
Шоколадови копчета
Белгия – страната на шоколада